lauantai 25. maaliskuuta 2017

Carrilleras de cerdo en Pedro Ximénez - Possunposket Pedro Ximénez-sherryssa haudutettuna (gluteeniton)



* * *

Pedro Ximénez-sherryssä haudutetut Ibericopossunposket ovat suussasulavaa herkkua - ihan poskettoman hyvää!



* * *


Tämä resepti on peräisin uudesta kirjastani.

On se toki ihan älyttömän hyväkin, mutta ihan erityisen rakkaaksi se nousi sen vuoksi, että se oli yksi niitä reseptejä, joita testattiin ja stailattiin ja kuvattiin tuon rakkaan Göteborgareni kanssa.

Poika pääsee nyt pätemään sillä, että on ihan oikeasti ollut mukana ihan oikean kirjan teossa - hän kun on ollut paitsi maistelemassa lopputuloksia, myös pitämässä pystyssä kuvaustaustaa (ja kuuntelemassa sitä jatkuvasti muuttuvan valon ja lähestyvien deadlinejen turhauttaman kuvaajan loputonta kiroustulvaa...)


Andalusian auringossa_ruokablogi_Ibericopossunposket Pedro Ximenez sherryssa_gluteeniton_liha


Andalusia on perinteisesti ollut koko EU:n köyhimpiä alueita, mikä näkyy myös sen ruokakulttuurissa. Eläimistä hyödynnetään ihan kaikki; myös ne vähän eksoottisemmatkin osat.

Eivät ne ulkomuodollaan hurmaa ja kyllä ne vähän aikaa ne vaativat, mutta Iberico-porsaan posket ovat ehkä koko possun parasta osaa.

Ehkä yllättäen Andalusiassa hauduttamiseen käytetään nimenomaan dulceja, eli Pedro Ximénezin kaltaisia makeita sherryjä.

Ensimmäistä kertaa törmäsin tähän ruokalajiin Cadízissa eräässä suosikkitapasbaareistani ja se oli menoa ensi puraisusta.


Ihan poskettoman hyvää!


Andalusian auringossa_ruokablogi_Ibericopossunposket Pedro Ximenez sherryssa_gluteeniton_liha


Pääruokana neljälle - kuudelle, tapaksina jopa kymmenelle

Carrilleras de cerdo en Pedro Ximénez - Possunposket Pedro Ximénez-sherryssa haudutettuna:


12 kpl (eli 1,2 -1,6 kg) (Iberico)possunposkia (löytyy ainakin Familian valikoimista)
2 sellerinvartta pieninä kuutioina
1 iso porkkana (tai kaksi keskikokoista), pieninä kuutioina
1 iso sipuli (tai kaksi pienempää), pieninä kuutioina
1 kokonainen valkosipuli, halkaistuna
5 dl lihalientä
5 dl Pedro Ximénez-sherryä (tai Valdespinon Cream-sherryä)
suolaa, pippuria

paistamiseen: öljyä

Lämmitä uuni 150 asteeseen (kiertoilmauunissa riittää 130).

Puhdista possunposket tarvittaessa ylimääräisistä kalvoista. Pyyhkäise niiden pinta kuivaksi ja suolaa ja pippuroi.

Ruskista erissä padassa muutamassa ruokalusikallisessa öljyä ja siirrä sivuun odottamaan.

Lisää pataan öljyä ja pehmitä selleriä, sipulia ja porkkanaa kunnes sipuli on läpikuultavaa. Lisää pataan valkosipuli leikkuupinta alaspäin ja jatka kypsennystä vielä muutama minuutti.

Lisää joukkoon possunposket, sherry sekä lihaliemi. Kiehauta ja siirrä kannen alla hautumaan uuniin 4,5 tunniksi.

Nosta possunposket varoen reikäkauhalla padasta ja peitä foliolla. Puserra haudutusliemi siivilän läpi ja kuori sen pinnalle jäävä, kirkkaana erottuva rasva.

Keittiötarvikekaupoissa myydään ihan erityisiä rasvanerottelukannujakin, mutta helppoa tämä on myös tehdä, jos liemen ehtii jäähdyttää esimerkiksi pikaisesti pakastamalla (talvella padan voi meidän arktisissa olosuhteissamme upottaa vaikka lumihankeen), jolloin se jähmettyy liemen pinnalle selkeästi erottuvaksi ja helposti kuorittavissa olevaksi kerrokseksi.

Kuumenna lientä kovalla lämmöllä padassa noin kymmenen minuutin ajan, kunnes se on redusoitunut halutun paksuiseksi. Lisää possunposket takaisin liemeen ja kuumenna. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.


Leikkaa paloiksi ja tarjoile tapaksina tai pääruokana sellaisenaan esimerkiksi keitetyn riisin tai perunamuusin kanssa.



Andalusian auringossa_ruokablogi_Ibericopossunposket Pedro Ximenez sherryssa_gluteeniton_liha_PIN ME


Sen ihan kaikista parhaan; itkettävän hyvän perunamuusin ohjeen löydät blogista täältä.


Joko teillä on ihastuttu possunposkiin?


_________________


SAISIKO OLLA LISÄÄ?


Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_        

TYKKÄSITKÖ? KERRO KAVEREILLEKIN!

Sharing is caring Share to Facebook Share to Twitter Email This Pin This

keskiviikko 22. maaliskuuta 2017

Sherrymatkalla Andalusiassa: Valdespino, Grupo Estevez, Jerez de la Frontera



* * *

Valdespinon sherrytalo on yksi Andalusian sherrymaan perinteikkäimpiä. Vierailu täällä on huikea kokemus ja tulisi sisältyä jokaisen Jerezinmatkaajan ohjelmaan!

* * * 


Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_



”Onhan tämä aika... erityinen”, hymyilee Valdespinon sherryjen takaa löytyvän Grupo Estevezin Ignacio Lopez de Carrizosa katsellessaan hämärässä kellarissa ympärillemme avautuvaa, silmänkantamattomiin jatkuvaa tynnyreiden rivistöä. 

Sitä se todellakin on.



Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


Kosteassa ilmassa leijuu sherryn tumma tuoksu. Usean metrin korkeuteen kohoavassa katonrajassa enkelinhenkäyksenä tunnettu harso huojuu bodegan läpi käyvässä tuulenvireessä. 

Tunnelma on hartaudessaan liki uskonnollinen. 

Seinällä riippuva metrinen krusifiksi vain vahvistaa tätä, samoin kuin taustalla vaimeasti soiva urkumusiikki.


Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


Musiikki ei ole mitä tahansa musiikkia, vaan erityistä, mikro-organismien geneettistä rakennetta jäljittelevää genome-musiikkia. 

Flor, biologisesti kypsytettyjä sherryjä hapettumiselta suojaava hiivakerros on elävä olento”, selittää Ignacio. ”Nimenomaan tämä musiikki edesauttaa florin kasvua”. 

"Tai niin Josén tutkimukset ainakin väittävät", hän hymähtää vähän vaivautuneena katseen pyyhkäistessä hänen kengänkärkiään. 


Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


Josélla hän viittaa José Esteveziin, koko elämänsä sherrylle omistaneeseen Grupo Estevezin perinteiden jatkajaan. 

Vuodesta 1984 Estevezin perheen hallinnassa olevan bodegan juuret ovat jo vuonna 1809 perustetussa sherryihin ja brandyihin erikoistuneessa yrityksessä. 

1989 siihen sulautettiin myös Marques de Real Tesoro. Vuonna 1999 Grupo Estevez hankki omistukseensa myös Valdespinon. Vuonna 2007 joukkoon liittyi myös La Guita, Manzanillojen markkinajohtaja.




Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


Valdespino on Grupo Estevezin kruununjalokivi. 

Talo on yksi Andalusian Sherrymaan vanhimpia ja perinteikkäimpiä: sen juuret ulottuvat peräti vuoteen 1264, jolloin Don Alfonso Valdespino, yksi 24:stä kuningas Alfonson rinnalla Jerezin takaisinvaltaamiseksi taistelleista ritarista aloitti viininviljelyn alueella.



Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


Vaikka talon liiketoiminnasta on dokumentteja jo 1400-luvulta, rekisteröitiin se omaksi merkikseen vasta 1875. 

Vuonna 1883 siitä tuli Espanjan kuninkaallisen perheen hovihankkija ja vuonna 1932 Ruotsin.



Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


Vierailu tuhansien tynnyreiden täyttämässä bodegassa on vaikuttava kokemus ja kannattaa ehdottomasti sisällyttää Jerezin ohjelmaan. 

(Minkäs takia ihminen tähän osaan Andalusiaa edes tulisi ellei juurikin sherryn?)

"Jerez on sisämaassa, minkä seurauksena ilmasto on omanlaisensa", Ignacio pohtii eroja esimerkiksi Sanlúcar de Barramedaan, Manzanillan kotiin. "Esimerkiksi talvet täällä ovat kylmemmät ja kuivemmat."


Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


Myös tuulilla, joille bodegat altistuvat, on merkitystä ja ne otetaan huomioon esimerkiksi siinä, mihin ilmansuuntaan bodegat rakennetaan. 

Etenkin itäiseltä Välimereltä puhaltava Levant sekä lounaasta/ lännestä puhaltava lämmin ja kuiva Poniente-tuuli ovat merkittävässä roolissa sherrynvalmistuksessa.

Niinikään riittävä ilmankosteus on olennaista ja bodegojen lattioita kastellaan riittävän kosteuden takaamiseksi. 



Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


Bodegojen optimaaliset olosuhteet ovatkin elintärkeitä, sillä sherry on nimenomaan viini, joka tehdään bodegoissa. 

Täälläkin ylivoimaisesti eniten käytetty rypäle on Palomino.

"Paksukuorinen eikä kovinkaan aromaattinen", luonnehtii Ignacio rypälettä. "Ei siitä kovinkaan kummoisia viinejä valmisteta, mutta tähän tarkoitukseen se on ihanteellinen. Oikeissa olosuhteissa siitä kypsytetään ihan uskomatonta tavaraa!"


Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


Valdespino on monella tapaa erityinen sherrytalo. Se tuottama Fino Inocente on ainoa single vineyard-sherry ja lisäksi ainoa yhä markkinoilla oleva sherry, jonka käymisprosessi ei muiden sherryjen lailla tapahdu terästankeissa vaan tammitynnyreissä.


Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


Poikkeuksellisen siitä tekee myös criaderojen määrä: siinä, missä finoilla on niitä normaalisti kahdesta kolmeen, on niitä täällä peräti 10.



Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


Jos muuten olet koskaan ihmetellyt sherrytalojen intoa nimetä sherryjään Tio-nimisiksi (Tio Mateo, Tio Pepe, Tio Diego...) niin selitys löytyy sherrytalojen historiasta. 

Perinteisesti sherrytalot ovat pitkään suvussa kulkeneita perheyrityksiä. Tio- nimitys viittaa setään ja niin nimetyt sherryt ovat kunnianosoituksia suvun ansioituneille patriarkoille.



Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_



Sherrybodegojen erikoislaatuista ja uskonnollisenkin puolelle lipsahtavan harrasta tunnelmaa vain lisää se, että sitä osaa bodegasta, jossa säilytetään sherryistä parhaimpia ja harvinaisimpia kutsutaan nimellä Sacristia eli sakasti.



Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


Valdespino oli ensimmäinen, joka vuonna 1910 alkoi käyttää tuota nimitystä, mutta nyt sitä käyttävät muutkin bodegat.



Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


Viime vuosikymmeninä sherryn suosio on laskenut myös Espanjassa.  "Kysyntä ruokkii kysyntää", muistuttaa Ignacio ja jatkaa, että suosion vielä ollessa huipussaan 60-, 70- ja 80-luvuilla siihen pyrittiin vastaamaan laadultaan heikompitasoisella sherryllä.

"Se on sitäpaitsi mitä väärinymmäretyin viini", Ignacio huomauttaa. "Se ei missään nimessä ole vain apero, vaan käy mitä erilaisimpien ruokien kylkeen!"



Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


Hän näkeekin sherryn tulevaisuuden nimenomaan gastronomiasta innostuneissa. 

”Kuivuutensa ja aromikkuutensa vuoksi esimerkiksi Fino toimii ruokajuomana sellaistenkin ruokien kanssa, jotka tappavat valkoviinin. Esimerkiksi osterit ovat sen kanssa ihan klassinen yhdistelmä”. 

Hän myös rohkaisee kokeilemaan sherryä muutenkin kuin espanjalaisen ruoan kanssa. ”Fino ja Manzanilla käyvät umamisuutensa ansiosta esimerkiksi sushin seuraksi ja olorosoa kannattaa kokeilla vaikka porolle ja ankalle!”

Cream sherryn hän puolestaan parittaisi sinihomejuustolle, Medium dryn hanhenmaksalle ja Amontilladon esimerkiksi artisokalle ja pian taas sesonkiaan viettävälle vihreälle parsalle. 



Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_



"Ei sherry mikään helpoin viini ole", joutuu Ignaciokin myöntämään. "Se vaatii osaamista ja kouluttautumista." 

"Ei siitä koskaan mikään nuorison suosikkijuoma tulekaan", hän naurahtaa ja pistää toivonsa vaativampaan ja asiantuntevampaan asiakaskuntaan. 

2000-luvussa maailmanlaajuisesti alkanut sherryn uusi tuleminen saakin hänet varsin optimistiseksi ja hän kertoo innoissaan mm. Lontooseen ja New Yorkiin nousseista sherrybaareista, joissa sherryä käytetään mm. cocktailien raaka-aineena. 


Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


Ignacion oma suosikki on Palo Cortado (lisää eri sherrytyypeistä blogin aikaisemmassa postauksessa täällä).

Bodegakierroksen odotetuin osa on myös se kaikkein palkitsevin: tarjolla on mahtavuutta mahtavuuden perään. 

La Guita hemmottelee Manzanillalle niin tyypillisillä merellisen suolaisilla sävyillään.

Inocente on ehdottomasti Finoista fiineimpiä; tässä 10-vuotiaassa yksilössä maku on jo kehittynyt mausteisemmaksi ja paahtoleipäisemmäksi.

Tio Diego Amontilladosta löytyy mausteisuutta ja toffeemaisuuttakin.

25-vuotiaan Palo Cortado Viejo CP:n monitahoisuuden kohdalla alan ymmärtää, miksi viinistä kohistaan. Siinä kohtaavat mineraalisuus ja aromikkuus mutta myös jännät, toffeetakin muistuttavat paahteiset sävyt sekä hedelmäisyys.

Don Gonzales Oloroso VOS (20 v) hurmaa kuivahedelmäisyydellään, kompleksisuudellaan, pähkinäisyydellään ja savuisuuteenkin päättyvällä pitkällä jälkimaullaan. 

Solera de su Majestad Oloroso VORS on vähintäänkin 30-vuotiaana myytävä intensiivinen herkku jossa on lämpöä ja lakattua puuta. Edellistä konsentroituneemmassa viinissä myös hedelmäisyys on korostetummin esillä. Oh, my.

Contrabandista on puolestaan puolikuiva Amontillado blend, josta löytyy myös ripaus (n. 4%) Pedro Ximéneziä. Suklaisuudessaan, paahteisuudessaan ja kuivahedelmäisyydessään sen tuoksu lupailee makeutta, mutta yllättää kuivuudellaan ja tammisuudellaan. 

Isabela Cream taas on 15-vuotias Oloroso Blend (25% PX:iä) joka sekoitetaan jo käymisvaiheessa. Tämänkin tuoksu lupailee enemmän makeutta, mutta pitkä maku jää saksanpähkinäisyydessään ja paahdetussa sokerisuudessaan yllättävänkin kuivaksi.

Moscatel Promesa on 100-prosenttinen Moscatel ja viettelee makeiden sherryjen ystävän paitsi konsentroituneella paahteisuudellaan ja suklaisuudellaan, mutta myös upealla appelsiininkuorisuudellaan. Loistoyhdistelmä.

Pedro Ximénez El Candado on Tallinnanreissujeni vakiotuomisia. Juhla jo itsessään. Viini on saanut nimensä (El Candado= munalukko) jokaista pulloa koristavasta pienestä lukosta kaksine avaimineen. Rusinaa ja muita kuivahedelmiä. Tumma, paksu upeus. 

Niños Pedro Ximénez VORS on Robert Parkerilta huikeat 98 pistettä saanut kaunokainen. PX:ltä odotettavissa olevaa paahteisuutta, kahvia, suklaata ja kuivahedelmää, mutta vielä edellistäkin konsentroituneemmassa muodossa. Hinta tälläkin liikkuu jo muutamassa satasessa eikä ihme. Uhhh.


Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


Kaikki puhe ruoasta ja juomasta saa nälän kurnimaan sopivasti lounaalle. Seuratessaan reaktioita sherrytastingin antimiin Ignacion kasvoille syttyy ovela hymy ja lounassuunnitelmamme vaihtuvat lennosta. 

Vanhaan sherrybodegaan kunnostetun; Bib Gourmandillakin palkitun La Carbonán sijaan haluaa Ignacio viedä minut muualle, koska muistaa ravintolan ostaneen juuri pullon sherryä, jota "minun on ihan ehdottomasti saatava."

Vaatimattomuus ei olekaan nyt paikallaan, sillä kyseessä on pullo Robert Parkerin Wine Advocatessa täydet 100 pistettä saanutta Valdespino Moscatel Tonelesia - markkinoiden vanhinta Moscatelia ja sherryistä harvinaisimpia. 

Tätä arviolta ainakin satavuotiasta hienoutta pullotetaan vuosittain vain 100 demipulloa. Ei siis ihme, että heittäessäni kuvan Twitteriini täyttyy se samantien kyselyistä siitä, mistä ihmeestä moista erikoisuutta edes saa. 



Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


Uskomattoman intensiivisessä maussa on lakritsisuuttakin henkivää mausteisuutta, viikunan kaltaista kuivahedelmää ja appelsiininkuorta. 

Jokainen siemaus vie ennennäkemättömälle makumatkalle heittäen eteen aina jotain uutta. Upea, upea viini. Ja ihan varmasti hintalappunsa (halvimmillaankin hinnat lähtevät 150 eurosta) arvoinen. 

Aurinko paistaa El Bicheron terassille. Eteen kannetut äyriäisvadit tulevat elämään muistoissani vielä pitkään. Päivä on ollut niin uskomaton, että liikutun melkein epäuskon kyyneliin. 

Mitä kaikkea minä saankaan kokea!

Igancion katsoessa muualle kurotan pullolle ja kaadan itselleni vielä toisenkin lasin. 

Kerrankos sitä!


Andalusian auringossa_ruokablogi_matkablogi_viiniblogi_sherrymatkalla Andalusiassa_Jerez_Valdespino_Grupo Estevez_


PS. Valdespinoon on käyty tutustumassa myös Reseptitaivaassa - kannattaa tsekata myös heidän juttunsa!

Onko viinimatkailu teidän sydäntänne lähellä? Ja ovatko sherrytilat kenellekään entuudestaan tuttu vierailukohde? 


* * * 

Grupo Estevez

avoinna vierailuille ma-pe 10-14:00

p. +34 956 321 004

http//www.grupoestevez.es

* * * 

_________________


SAISIKO OLLA LISÄÄ?


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus         


TYKKÄSITKÖ? KERRO KAVEREILLEKIN!



Sharing is caring Share to Facebook Share to Twitter Email This Pin This

sunnuntai 19. maaliskuuta 2017

Sherry - viinimaailman väärinymmärretty suuruus

* * * 

Sherry kärsii maineestaan ihan turhaan - se on mitä miehekkäin ja monipuolisin viini. Tässä kaikki, mitä olet koskaan halunnut siitä tietää!


* * * 


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Sherry. 

Jo nimen kuuleminen saa sinut ajattelemaan pikkuriikkisiä sormustimen kokoisia laseja, englantilaisia eläkeläismummoja ja hermojen lepuuttamiseksi lääkemielessä annosteltuja naukkuja. 

"Dear, me! How very dreadful! Well, perhaps just a little sherry. You know, just to calm my  poor little nerves."


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Mielikuva on yhtä valitettava kuin se on väärä. Sherry on yksi viinimaailman kiehtovimpia yksilöitä ja monikäyttöisyydessään suorastaan hämmästyttävän väärinymmärretty suuruus.

Se on sitäpaitsi mitä miehekkäin juoma - vielä 1970-luvulla ei naisilla ollut mitään asiaa tabancoina tunnettuihin sherrybaareihin. 


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Sherryn historiaa


Andalusian lounaisnurkassa sijaitseva Sherrymaana tunnettu Marco de Jerez muodostuu Jerez De La Fronteran, El Puerto de Santa Marían sekä Sanlúcar de Barramedan kaupunkien väliin jäävästä alueesta. Jerez itsessään oli ollut merkittävä viininviljelyn keskus siitä lähtien, kun foinikialaiset toivat viininvalmistuksen Espanjaan 1000-luvulla eaa. 

Jerezistä nimensäkin saaneesta sherrystä on kuitenkin ehkä yllättäenkin kiittäminen Iberian niemimaan 700-luvulla jaa vallanneita arabivalloittajia. 

He nimittäin toivat mukanaan mm. parfyyminvalmistuksessa tarvittavan tislaustaidon, jonka andalusialaiset jalostivat väkevöidyn alkoholin, kuten sherryn valmistukseen. Loppu, kuten sanotaan, on historiaa. 

Nyt Jerezin aluetta ei osaisi kuvitellakaan ilman sherryä; bodegoineen ja niiden paikalle houkuttelemine turisteineen. 


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Islaminuskoisten maurilaishallitsijoiden oma asenne alkoholiin oli tunnetusti kaikkea muuta kuin hilpeiden hispaanojen (Haram, haram! Syntiä, syntiä!), mutta viininviljely jatkui heidän aikakaudellaankin vielä useammankin vuosisadan ajan. 

Vuonna 966 Córdoban tuolloinen kalifi Al-Hakam II kuitenkin määräsi viinitilat tuhottaviksi. Jereziläiset onnistuivat pelastamaan kolmasosan omista tiloistaan vedoten siihen, että tilojen tuottamista rypäleistä valmistettiin myös sotilaiden ravinnokseen käyttämiä rusinoita (!)


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Reconquistan eli Iberian niemimaan kristityn takaisinvaltaamisen jälkeen alueen viinin suosio kasvoi räjähdysmäisesti ja 1500-luvulla sherryä pidettiin jo koko Euroopan hienoimpana viininä. 

Kolumbuksen purjehtiessa Amerikkaan oli laiva lastattu juomaveden huonon laadun sijaan sherryllä. Magellanin valmistautuessa maailmanympäripurjehdukseensa käytti hän puolestaan enemmän rahaa sherryyn kuin esimerkiksi laivan aseistamiseen. 


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Vaikka sherryn suosio on viime vuosikymmeninä pudonnut, ei siltä yhäkään välty kukaan Espanjanmatkaaja. 

Etenkin feríakauden eli kunkin kaupungin suojelupyhimyksille omistettujen festivaalien sesongin aikaan veikkaan itseni lailla monen teistäkin luvanneen itselleen seuraavan aamun olotiloissa, ettei enää koskaan menisi lähelläkään tuota petollista putelia. 

Uskallan myös väittää myös, että itsehillintä on myös teillä ollut yhtä olematon allekirjoittaneen kanssa...


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Sherry - viini joka tehdään bodegoissa


Muista viineistä sherry poikkeaa monellakin tapaa. Maaperällä, vuosikerralla ja muilla normaalisti viinivalmistuksessa olennaisilla tekijöillä on hyvin vähän tekemistä tämän jalon juoman kanssa. 

Viinitarhojen sijaan sherry on viini, joka tehdään bodegoissa, eli sherrykellareissa. 


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Niissä vallitseviin kypsytysolosuhteisiin  (sijainti, korkeus merenpinnasta, tuulensuunta, ilmankosteus, etäisyys merestä...) kiinnitetäänkin sitten huomiota sellaisella neuroottisuudella, että se alkaa ulkopuolisen silmään vaikuttaa jo vähän salatieteeltä. 

Sherryyn pääasiallisesti käytetty rypäle on Palomino; muita ovat makeampiin sherryihin käytetyt Pedro Ximénez (PX) sekä Moscatel. 


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Näistä ensiksimainittu kasvaa pääosin albarizan nimellä tunnetussa, valkoisessa ja auringonvaloa heijastavassa kalkkipitoisessa maaperässä. 

Jälkimmäisten rypäleiden viljelyyn otollisimpia ovat puolestaan barrosin ja arenasin nimellä kulkevat tummemmat; joko savipitoisemmat (barros) tai hiekkapitoisemmat (arenas) maaperät.

Ensin rypäleistä puristettu viini käy läpi käymisprosessin terästankeissaan, tämän jälkeen ne väkevöidään tisleellä. 


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Biologinen kypsytys vs. oksidaatio


Sherryt itsessään jakautuvat kahteen tyyppiin: biologisesti kypsytettyihin sekä oksidaatiolla, hapettumisella kypsytettyihin. 

Näistä ensimmäiseen lukeutuvat sherryistä kevyimmät ja kuivimmat: fino sekä manzanilla

Näiden kypsytys tapahtuu tynnyreihin spontaanisti syntyvän florin, eli hiivakerroksen alla. Tämä suojaa niitä kosketukselta hapen kanssa ja nämä sherryt jäävät alkoholipitoisuudeltaan muita sherryjä alhaisemmiksi - flor kun kuolee alkoholipitoisuuden ylittäessä 15 prosenttia. 

Juuri flor antaa fino- ja manzanilla-sherryille niiden omaleimaisen, mantelimaisen aromin.  


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Eri sherrytyypit


Biologisesti kypsyneitä finoa ja manzanillaa luonnehtii niiden vaaleampi väri, kuivempi maku sekä niiden muita sherryjä hiivaisempi maku.


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Amontillado puolestaan on osittain oksidaatiolla kypsytetty, mistä kertoo sen selkeästi tummempi väri. Pähkinäisyydessään se on esimerkiksi finoa runsaampaa, mutta yhä Olorosoa kevyempää. 


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Oloroso on edellisiä tummempaa, aromikkaampaa sekä alkoholipitoisuudeltaan korkeampaa. Nämä ovat yhä kuivia, joskin niitä sekoitetaan myös PX-sherryyn ja blendejä myydään mm. cream sherrynä.

PX sekä Moscatel ovat puolestaan tummia, siirappimaisenkin makeita jälkiruokasherryjä, joskin Andalusian alueella yllättäen nimenomaan näitä sherryjä käytetään ruoanlaitossa kuten lihan haudutukseen. 


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Palo Cortado - sherryjen suuri mysteeri


Palo Cortado taas on sherryistä harvinaisin ja vähiten tunnettu. Sen maku sijoittuu Amontilladon ja Oloroson välimaastoon ja koko sen syntyprosessi on hienoinen mysteeri. 

Alkunsa se saa nykyään Amontilladosta, joka on (mahdollisesti florin kuoleman) seurauksena päättääkin lähteä kehittymään ihan omanlaisekseen sherryksi. Näiden osuus sherryistä on kaikista pienin. 

Tarkkavainuiset kellarimestarit seuraavat sherryjen kehittymistä ja merkkaavat Palo Cortado-potentiaalia omaavat tynnyrit erikseen ja niitä seurataan ihan erityisen huolella vuosienkin ajan. 


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Solera-menetelmä - takuu tasalaatuisuudesta


Yksi sherryistä niin erikoislaatuisen viinin tekevä asia on niiden valmistukseen käytetty Solera-menetelmä. Tämä johtaa siihen, että sherryjen - toisin kuin tavanomaisten viinien - kohdalla vuosikerroilla ei ole niinkään merkitystä. Niiden valtti onkin juuri niiden tasalaatuisuudessa. 

Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että eri sadonkorjuuvuosien sherryt kypsyvät omissa tynnyreissään päällekkäisissä kerroksissa eli criaderoissa, joita on bodegasta ja sherrystä riippuen muutamasta jopa kymmeneen. 


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Sherryt pullotetaan vanhimmasta eli alimmasta criaderasta, johon jäänyt tila täytetään sitä edeltävästä kerroksesta ja tähän vapautunut tila puolestaan sitä edeltävästä criaderasta. 

Oma laatuluokitusalueensa Marco de Jerezistä tuli ensimmäisten joukossa vuonna 1933. Nykyään sherryä valmistetaan samalla metodilla myös niin Australiassa kuin Kanadassakin, mutta ainakin virallisesti näistä käytetään nimeä apera. 


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Se ainut oikea (ja jos minulta kysytään!) sherry tulee kuitenkin tuolta minulle rakkaasta Andalusiasta. 

Nyt kun teidän kaikkien pää on varmaan jo ihan pyörällään tämän sherrynörtin teorialuennosta, on aika siirtyä siihen hauskimpaan osuuteen, eli itse sherrytilavierailuihin! 


Andalusian auringossa_ruokablogi_viiniblogi_sherry_viinimaailman vaarinymmarretty suuruus


Ensimmäisenä pysähdyksenä onkin yksi suosikeistani: Jerez de la Fronteran ykköskohde ja Valdespinon upeita sherryjä valmistava Grupo Estevez! 

¡Vamos, mis corazones!

Milläs mielellä siellä lähdetään matkaan? Joko te olette oppineet ymmärtämään sherryn päälle?

________________


SAISIKO OLLA LISÄÄ?


    Jouluinen maalaisterriini possusta_pysty          




TYKKÄSITKÖ? KERRO KAVEREILLEKIN!



Sharing is caring Share to Facebook Share to Twitter Email This Pin This