lauantai 27. heinäkuuta 2013

Spaghetti Carbonara

Carbonara on kaikessa yksinkertaisuudessaan ehkä kaikkien aikojen pastasuosikkini. Joka on parhaimmillaan pehmeän täyteläistä, muttei ui siinä kermaisessa kastikkeessaan. 

Kaikista puristisimmissa resepteissä sitä kermaa ei itse asiassa käytetä lainkaan, vaan kermaisuus tulee keltuais-parmesaani-seoksesta. Jos kuitenkin näyttää, että munaseos kuivakaksi muuten jäisi, en minä lähtisi ketään ampumaan siitä hyvästä, että siihen on pieni loraus sitä lisätty. Etenkin jos kyseinen kokki vasta käy läpi juustosiedätysterapiaansa...Italialaisista sen sijaan en ole ihan varma.

Toki tuota pastaa on viime aikoina syöty koko loppuvuodenkuukauden tarpeisiin, mutta Hangon makaronitehtaan kutkuttavalta listalta se oli yksi niistä pastoista jotka jäivät kokeilematta. Ja kun sitä bucatinia tuli kuitenkin sieltä ostettua, niin eihän sen voi antaa hukkaankaan mennä, eihän...?

Perinteisesti tähän käytetään spagettia, joskin itse käytin tähän nyt bucatinia, koska sen pullean täyteläisestä rakenteesta pidän. Toinen olennainen asia on mustapippuri. Itse uskon valmiiksi jauhettuun mustapippuriin vähemmän kuin Jeesukseen, enkä voi sietää sitä ravintolapöydässäkään. Vastarouhitussa maku on aina tymäkämpi, mutta Cacio e Pepe- blogista noukitun ohjeen mukaan paahdoin omani kevyesti ja kyllä se aromi siitä nousi ihan uudelle tasolle. Tuo blogi on muuten mitä mainioin ensiapu siihen Italia-kaipuuseen, mikä minut säännöllisesti valtaa.

Autenttisuudessa tämä Töölön versioni luonnollisesti kalpenee Rooman-serkuilleen - minä kun esimerkiksi laitoin tähän myös valkosipulia. Usein teen tätä pekonin sijaan serranokinkusta (sitä kun jääkaapista aina löytyy), joskin nyt käytin taquitoja (koska niitäkin sieltä sattui löytymään). Tel Avivissa olen syönyt Carbonaraa myös ankalla (!) ja viime kerralla löysin Espanjassa supermarketistamme ankkakinkkua (niin jumalaisen dekadenttia - etenkin karpalohillokkeen kanssa...) - ehkäpä kokeilen sitä seuraavalla kerralla!

Tarvittavien keltuaisten määrään vaikuttaa myös käyttämäsi pasta - bucatini kun on aika lailla spagettia kookkaampaa, niin keltuaisia tarvitaan enemmän, jotta pasta saa sen kermaisen kerroksen ympärilleen.






Kahdelle

2 annosta bucatinia/ spagettia (à 75-100 gr)

100 gr pekonia/ lardonia/ serranokinkkua/ taquitoja
1 dl parmesaaniraastetta 
4 -5 keltuaista 
(koosta riippuen - jos omasi ovat isoja, voi kolmekin riittää. Omani olivat pieniä)
voita
mustapippuria

Erottele keltuaiset valkuaisista. Valkuaiset voi käyttää vaikka marenkeihin tai macarooneihin. Vatkaa keltuaiset kevyesti ja lisää niihin juustoraaste. Paahda pekoni/kinkku pannulla kunnes se on rapeaa. 

Nosta ne pannulta ja mikäli ne ovat kovin rasvaisia, valuta talouspaperin päällä. Riippuen käyttämäsi lihan jälkeensä jättämästä rasvasta (sitä saisi olla muutama ruokalusikallinen), lisää tarvittaessa pannuun voita (iik! Tiedän, mutta voi antaa öljyä enemmän täyteläisyyttä joka tasapainottaa tuon pekonin ja parmesaanin suolaista särmää) ja kohtuullisen alhaisella lämmöllä pehmennä valkosipulia. Se saa ottaa hieman väriä, mutta varo polttamasta sitä- silloin se on vain kitkerää. Eli pahaa.

Lisää sitten valkosipuli jäljellä olevine rasvoineen hieman jäähtyneenä keltuais-juustoseokseen. Pyyhi pannu kuivaksi ja paahda mustapippuria kevyesti. 

Keitä pasta ohjeen mukaan. Kun se on vähän vajaa al dente, nosta se pannulle ja lorauta perään hieman pastan keitinvettä. Kaada mukaan pekonirouhe (jätä hieman annoksen viimeistelyyn) ja pyörittele hetken aikaa. Nosta se sitten pannulta ja sekoita joukkoon nopeasti keltuaisseos. Jos sen jättää liedelle, alkaa munaseos kokkeloitua. Sitä emme halua. Pastan (ja keitinveden) kuumuus kypsentää seoksen pehmeän kermaiseksi kyllä. 

Jaa lautasille ja ripottele loput pekonit päälle. Perään lisää sitä parmesaania. Ja mustapippuria. Juuston ja pekonin ansiosta suolaa tämän ei missään vaiheessa pitäisi tarvita. 


6 kommenttia :

  1. Slurps, mun yksi suosikkipastoista! Mies ei vaan tykkää pekonista (!), joten en kovin usein saa kotona herkutella.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. MIKÄMIESEIPEKONISTATYKKÄÄ? Itsehän en sitä myöskään syönyt (joskin muista syistä) ennenkuin tuo englantilaismies matkaan tarttui. Nyt se muodostaa aika olennaisen osan allekirjoittaneen ruokaympyrästä... *huokaus*

      Poista
  2. Nami,nami :D minä,ikuinen pastafani innostuin aina carbonarasta! Esimerkki Italialaisen keittiön yksinkertaisuudesta makua unohtamatta!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Aamen :-) Sitä enemmän vihaksi pistää sellaiset "italialaisina" itseään markkinoivat keskinkertaiset ketjuravintolat, joissa ei edes viitsitä yrittää.

      Poista
  3. Chef Simone Rugiati laittaa muna-pecorino seokseen kivennäisvettä. Keventää kummasti, mutta maku säilyy.
    Kokeilin kerran ja nyt valmistan Carbonaran aina "vichyllä". :D
    Satu

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mahtavaa oppia uutta - kiitos vinkistä :-)

      Poista